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Prepare purê de batatas com segredos de chef profissional

Cozinhar, às vezes, pode parecer um bicho de sete cabeças a quem não tem experiência. Chefs de cozinha, quando escrevem livros ou tentam explicar receitas, complicam as técnicas ou esquecem que nem todos compreendem termos ou desconhecem alguns ingredientes. Ao perceber isto, Marcus Wareing resolveu escrever o seu próprio guia. “O Segredo do Prato Perfeito” traz receitas caseiras, muitas delas conhecidas, com toques e sugestões para fazer da comida do dia a dia uma refeição de restaurante.

Antes de mostrar os passo a passo e revelar seus segredos, o autor dá dicas gerais. Ele diz, por exemplo, que se deve ler toda a receita antes de começar, de preferência um dia antes para que se tenha todos os ingredientes, entender o processo e evitar imprevistos.

Cada explicação é complementada com a seção “A chave da perfeição”. Nela, o chef mostra pequenos truques que dão um sabor especial aos pratos simples. Pode ser desde uma volta ao fogo baixo ou não usar um ingrediente fresco.

Veja como incrementar o purê de batatas:

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Purê

Esta é a versão macia e enriquecida com manteiga do purê de batata tradicional. Combina com linguiça e feijão cozido e é uma boa cobertura para tortas. Acrescido de gemas, ele fica no ponto para ser usado com o saco de confeitar, como eu faço na minha torta de peixe.

Rendimento:
4 porções

Ingredientes
– 1 kg de batata
– uma pitada generosa de sal fino
– 125 g de manteiga sem sal em cubos
– 100-200 ml de leite integral quente
– ¼ de colher (chá) de noz-moscada ralada (opcional)
– sal marinho e pimenta-branca moída na hora

Modo de preparo
Descasque as batatas e corte-as em pedaços de 4 cm. Coloque em uma panela de água fria, acrescente o sal fino e leve à fervura em fogo alto. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar sem ferver por 20 minutos, até amolecerem. Escorra bem.

Ponha as batatas de volta na panela e deixe-as secar. Retire do fogo e amasse até formar uma massa homogênea. Misture a manteiga com uma colher de pau, acrescentando alguns cubos de cada vez. Junte leite quente suficiente para dar consistência ao purê.

Prove e corrija o tempero, se necessário, e adicione a noz-moscada, se desejar. Sirva quente.

A chave da perfeição

Para um purê macio, é essencial secar as batatas depois de cozidas e amassá-las bem antes de juntar a manteiga e o leite.

Depois de escorrer as batatas, coloque-as de novo na panela e deixe-as em fogo baixo por alguns minutos. Agite a panela e mexa as batatas de vez em quando para que elas sequem.

Amasse bem as batatas – é importante formar um purê homogêneo nessa fase, porque é mais difícil amassá-las depois de juntar a manteiga e o leite.

O leite quente é essencial – ele ajuda a desfazer qualquer imperfeição do purê. Despeje um pouco de cada vez e bata até que ele seja absorvido antes de adicionar mais.

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